Haber Bandı

Kara’yı büken şef: İlbay Şahin

Rüyalarını gerçek yapan birini tanımak isteyeceğinize eminim. Karabük’te doğup büyüyen, TED Koleji koridorlarında rock müzik dinlerken dünyanın en iyi şefleriyle, Michelin yıldızlı restoranlarında şefliğe adım atan biri! İlbay Şahin bu şehirden dünyaya açılan, vizyoner ve başarılı bir Kara-bükücü! Onunla, mutfağı, doğduğu kenti, çiftçiliğin ve mutfak kültürünün geleceğini ve hayalleri konuştuk!

img-20170117-wa0000

Karabük’teki hayatından başlamak istiyorum? İlbay Şahin kimdir, nerede okudu, nerede büyüdü, Karabük senin için ne ifade ediyor?

Ben beş kişilik bir ailenin üç çocuğunun ilki olarak Karabük’te doğdum. Çocukluğumda çok yaramaz hatta tabir-i caizse dizlerinin üzerinde dönen bir çocuktum! Okul hayatına adapte olmam bu yüzden oldukça uzun sürdü. Okul hayatına direncime rağmen okulum olan TED Karabük Koleji’nin mezunu olmaktan her zaman gurur duyuyorum. Okuldayken, özellikle ortaokul ve lise yıllarında çok aktif, sosyal bir öğrendiydim, derslerimde çok başarılı sayılmazdım gerçi, fakat herkes sisteme kapılmış, ÖSS denen illete çalışırken ben bol bol okur; öğle aralarında yemek yemek yerine müzik odamızda bateri çalar, rock dinlerdim. İşin özeti zorlamaların dışında kalmayı sever, dayatılanların dışında bir yol bulurdum.

Buradan ayrıldıktan sonra neler yaptın? Okul, iş, hayat konularında yol seni nerelere götürdü?

Aslında tiyatrocu olmak istiyordum. Kafamda da bohem bir hayat vardı. Yetenekliydim, öyle çok istiyordum ki Bilkent’in yetenek sınavlarına girdim, fakat olmadı ve ÖSS’den aldığım düşük bir puanla kendimi bir Turizm fakültesinde buldum, ancak yine hayaller kurmaya, sistemden taşmaya başladım, çünkü başarılı olmaya inanılmaz hevesli ve açtım. Okuldan sonra kendimi İstanbul’un en ünlü otellerinden birinde çalışırken buldum, yaptığım işi pek sevdiğim söylenemezdi, ama şunu gördüm ki eğer samimi ve dürüst olursan istemesen de başarılı oluyorsun, kendimi sürekli ayın ve yılın personeli olarak bulduğumda buna emin oldum.

Gelelim seni ilk Kara-bükücümüz yapan şefliğe; nasıl karar verdin aşçılığa? Mutfak kültürüne eskiden de meraklı mıydın?

Çocukluğum ailemin de etkisiyle yeme-içmenin içinde geçti. Aile sohbetlerinde saatlerce siyaset ve yeme-içme konuşulurdu. Bu da Karabük’ün eskiden çok sosyal, kültür düzeyi çok yüksek olmasıyla alakalı bence. Özellikle anneannem çok iyi yemek yapardı, hatta bana göre Türkiye’de ondan güzel yemek yapan biri henüz yok, bu kadar iddialı konuşabilirim. Bizde, büyüklerimiz harçlık verdiği zaman bu parayı çarçur etme git Derya’da döner ye derlerdi. Sürekli evde kendim denemeler yapar arkadaşlarıma sunardım zaten, hatta bir ara kendimi sürekli rüyamda aşçı olarak çalışırken görmeye başladım ve yavaş yavaş yön değiştirerek bu işi nasıl yapabileceğimi araştırmaya başladım.

Barcelona bana ve birçoklarına göre dünyanın en güzel şehri, özellikle denizden gelen tatlarıyla da dünyanın en iyi mutfaklarından. Orada yaşamak, öğrenmek ve işini yapmak nasıl bir deneyimdi?

img-20170117-wa0001

Barcelona tamamen tesadüf, ancak çok iyi bir tesadüf oldu. Kuzenim orada yaşıyordu, içimdeki arzuyu ona açınca orada çok iyi okullar olduğunu, yeme-içme kültürünün de üst düzey olduğunu söyledi. Aslına bakarsan benim hedefimde Amerika’ya gitmek vardı, ancak zaten Amerikalıların da bu iş için oraya geldiğini gördüm. Zor bir karardı, nihayetinde ilk defa yurtdışında eğitim tecrübesi yaşayacak, üstelik yeni bir dil öğrenmek zorunda kalacaktım, gerçi uzun süredir İngilizcenin yanına yeni bir dil katmak istediğim için bu durum işime geldi. Bir süre İspanyolca eğitimi aldıktan sonra Barcelona’nın en ünlü aşçılık okullarından biri olan Universitat de VIC’e bağlı olan Escuela Bellart’da kendime yer buldum. Burada profesyonel şeflik, diyetisyenlik ve yiyecek-içecek işletmeciliği eğitimi aldım, hayatımın en zor ve eğlenceli yılıydı, ardından dünyanın en ünlü şeflerinden Ferran Adria’nın yanında yetişmiş İspanya’nın en önemli şeflerinden biri olan Carles Abellan’ın Michelin yıldızlı restoranı Comerç 24’te staj imkânı yakaladım, işte olmak istediğim yerdeydim… Haddinden fazla disiplinli bu yerde hem psikolojik hem fiziksel olarak çok yorucu bir dönem geçirdim, ancak bu zorluk bana hem iş disiplininin ne olduğunu öğretti hem de zengin bir bakış açısı kazandırdı.

Ardından kendimi Avrupa Birliği vatandaşı olmamanın verdiği güçlüklerle mücadele ederken buldum, iş iznim olmadığı için çeşitli restoranlarda hem yemek yaptım hem bulaşık yıkadım, standartlarıyla dudakları uçuklatan mutfaklar da gördüm, içinde farelerin cirit attığı mutfakları da. Bence en önemli şey buydu; imkânsızlıklarla mücadele edilerek yapılanlar, hatta yeri geldiğinde yoktan var ederek başarmak.

İşinin en zor ve en zevkli yanları nedir diye sorarsak? Bir de mutfakta seni motive eden bir şey var mı?

İşin en zor yanı bunaltıcı sıcakta sürekli hareket halinde ve şeflerin ağır baskısı altında mükemmeli yaratıp misafirlere sunmak, bu da zaten benim işimin ta kendisi oluyor. Mutfak içerisinde motivasyonumu sağlayan şey müzik; tarzı önemli olmuyor, ama kafamı şişirmeyen bir şeyler dinleyerek çalışmayı seviyorum.

İdolün olan bir şef var mı? Neden o?

i

İdolüm bir kişi değil, çok sayıda isim sayabilirim; Ferran Adria, Roca Kardeşler, Carles Abellan, Pierre Koffman, Marco Pierre White, Mathuhisa Nobu, Sukiyabashi Jiro, Allen Ducase, Guy Savoy. Türk şeflerden de Mehmet Soyak, Burç Tuncel, Mert Şeran, Ali Ronay ve Tongar Fırat da önemsediğim ve örnek aldığım isimler.

Mutfakta ya da çalıştığın restoranlarda yaşadığın/şahit olduğun unutulmaz bir anın var mı?

Altı yanmayan bir pizza fırınından baklava çıkarmamız gerekti, nasıl oldu bilmiyorum, ama başardık, zaten başaramamak gibi bir şansımız da yoktu!

Türkiye’ye döndün, şimdi nerede, neler yapıyorsun?

Şu an İstanbul’un en kaliteli iki veya üç restoranından biri olan bana göre mutfak içi ekipmanları, ambiyansı ve Türkiye’nin en büyük şarap kavına sahip olması gibi özellikleriyle de en iyi olmayı sonuna dek hak eden restoranı Ulus29’un sıcak mutfağında Chef De Partie olarak görev alıyorum

Karabük ve/veya çevresine ait yerel bir lezzeti yeniden yorumlasan neyi seçerdin ve nasıl pişirirdin?

Safranbolulu olduğum için oranın lezzetleriyle büyüdüm, açıkçası bu klasik lezzetleri tekrardan yorumlamak yemeğe saygısızlık olur. Yöresel lezzetler yüzyıllardır hiç bozulmadan günümüze kadar ulaşmış durumda, bu nedenle yorumlanmaya çok açık olduklarını düşünmüyorum. Kabul gördüğü şekilde yaşamaları çok daha doğru bana kalırsa, ancak sunumlarında değişiklikler yaparak çok daha çekici hâle getirmek mümkün.

Karabük’le bağların hala sürüyor, burası için bir şey yapmak istesen ne olurdu?

Karabük için bence yapılması gereken en önemli şey yöresel lezzetlerin ön plana çıktığı dönemsel, mevsimine göre değişen  ürünler için -mesela çavuş üzümünün çıktığı dönem- festivaller organize etmek. Bunu yapmayı çok isterdim, ancak bu şekilde bereketli topraklarımızı tanıtabilir ve bizler için gece gündüz mahsulünün önünde nöbet tutan çiftçiyi ve çiftçiliği korumuş oluruz, zira günümüzde köylü milletin efendisi konumundan iyice ayrıldı, ancak köylümüzü ve çiftçimizi destekleyerek onları Atatürk’ün dediği gibi yeniden toplumumuzun efendileri, üretici güçleri hâline getirebiliriz. Onlar desteklenmediği sürece süpermarket reyonlarındaki katkılı, paket gıdalarla baş başa kalacak ve ülkemiz insanının sağlığını da yitireceğiz ve elbette çiftçilikte yaşanacak sıkıntılar nedeniyle gelecekte biz şefler de doğadan aldığımızı insanlara sağlıkla ve lezzetle ulaştıramayacak duruma gelebiliriz.

Sosyal medyayla aran nasıl? Seni takip etmek isteyenler nereden bulabilir?

Ben sıkı bir instagram takipçisiyim, @ilbaysahin kullanıcı adıyla bana ulaşılabilir.

Dünya mutfağından en sevdiğin tat/yemek hangisi?

En çok Japon, Türk, Meksika, Kore ve Peru mutfaklarını seviyorum.

En sevdiğin kitap?

Erasmus’un Deliliğe Övgü, Patti Smith’in Çoluk Çocuk, John Fante’nin Toza Sor, Marco Pierre White’ın Devil in the Kitchen ve Oktay Güzeloğlu’nun Beyoğlu’unda Garibanın Otopsisi Yapılmaz, kitapları favorilerim.

“İzlemeden ölmeyin” diyebileceğin bir film?gunesli-pazartesiler

İşimden ötürü pek film takip etme şansım olmuyor, ancak en çok Fernando Léon de Aranoa’nın “Los Lunes al Sol- Güneşli Pazartesiler” filmini öneririm.

En sevdiğin müzik türü, grup ya da isim?

Soul müzik severim ve şu dünyada en sevdiğim müzisyen kesinlikle Gil Scott Heron’dur.

Röportaj: Ayşegül Tabak

 

 

Son Yazılar

Masal bahçesi: Büyük Kulüp

karabukucu tarafından Yeme-İçme / Mekân kategorisinde

İlk kaşığı aldığım o anı hiç unutmayacağım, arkası bir sevinç dalgasıydı çünkü! 5 yaşından beri aradığım tadı, babamla annemin evlendiği, benim çocukluğumun geçtiği eski İşçiler Lokali'nin yeni hali olan Büyük Kulüp'te, Kulübün iki yıldır işlettiği bahçesinde buldum! [...]

1 Yorum

Bir Cevap Yazın

%d blogcu bunu beğendi: